Grut




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Grut (mhd. krut = Kraut oder gruot = das frische Grüne; mndd. grut, gruit bezeichnet ein Kräutergemisch, das im wesentlichen aus Gagel, Porst und Schafgarbe besteht). Bevor sich seit dem Ende des 14. Jh. das Hopfenbier immer mehr durchsetzte, wurde Bier mit der süßlich schmeckenden Grut gewürzt, die vom Gagelstrauch oder vom Porst gewonnen und mit anderen Zusätzen vermischt wurde. Beigaben zur Grut waren u.a.: Wacholder, Gagel, Schlehe, Eichenrinde, Wermut, Kümmel, Anis, Ingwer, Lorbeer, Stechapfel, Enzian, Rosmarin, Rainfarn, Johanniskraut, Fichtenspäne, Harz, Kiefernwurzel – vor allem aber auch Bilsenkraut, welches Halluzinationen beim Biertrinker verursachte. (Aus dem Bilsenkraut entwickelten sich während des Brauprozesses halluzinogene Alkaloide; diese konnten phantastische Traumerlebnisse und Delirien auslösen und dürften der Grund dafür gewesen sein, dass sich um den Braukessel manche abergläubischen Geschichten um Bier- und Brauhexen rankten.) Die jeweilige Zusammensetzung der Grut hing ab von der von Jahr zu Jahr unterschiedlichen Verfügbarkeit der Kräuter sowie vom individuellen Geschmack des Grutherrn.

Herstellung und Vertrieb der Grut war Sache der Gruter. Diese verkauften Gersten- oder Hafermalz, welches sie mit der Grut vermischt hatten, an die Brauer. Die Bereitung der Grut geschah in eigens dafür eingerichteten “Gruthäusern”, die es in jeder Stadt zu mehreren gab. Zu deren Einrichtung gehörten eine Darre, ein großer Eisen- oder Kupferkessel, der an einem Eisenhaken (mhd. hengel) über einer Feuerstelle hing, hölzerne Zuber und Eimer, Schöpfkellen, Maischscheite, Siebe, Gewindepressen, Mörser u.a.m. Nichts bekannt ist über die Art der portionsweisen Verpackung der Grutballen.

Im Kölner Raum zählte das Grutrecht zu den einbringsamen Monopolrechten des Erzbischofs, der es an vermögende Bürger weiterverpachtete. Brauer im Territorium des Kölner Erzbischofs waren gezwungen, ihre Grut beim konzessionierten Gruter zu beziehen.

In einem um 1000 von einem Autor aus dem mittleren Rheingebiet verfassten enzyklopädischen Wörterbuch stehen die Bezeichnungen celia, gruzzinc, gruz für Grutbier; in Süddeutschland kursierten daneben Begriffe wie gruzine, grussing oder greuzzing.

(s. Bier, Bilsenkraut s. Drogen)




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