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| Lexikon des Mittealters | Leben im Schatten der Zinnen: Burgen des Mittelalters und ihr Alltag |
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Koch (mhd. koch, v. lat coquus [vlat. cocus] = einer, der berufsmäßig Speisen zubereitet; auch coquinus, coquinarius). Die häusliche Speisebereitung war Frauensache. Dies galt nicht für Mönchsklösterm und bei Hofe. Die Klosterküche unterstand dem Bruder Cellerar, der herrschaftlichen Küche stand der Truchsess oder der Küchenmeister vor. In größeren Klöstern hatte der Cellerar außer der Küche für die Mönche auch die für den Abt, die Kranken- und die Herbergsküche zu leiten. Cellerar wie Hofküchenmeister waren für die Beschaffung und Bevorratung der Nahrungsmittel und für die Auswahl der Speisen zuständig; sie verkosteten die Gerichte und sorgten dafür, dass die besten Stücke dem Abt bzw. dem Fürsten aufgetischt, die übrigen je nach Rang verteilt wurden. Oberköche bei Hofe befehligten eine hierarchisch gegliederte Mannschaft von ausschließlich männlichen Küchenhelfern. Es gab spezielle Köche (küchenaere) für Fleisch, Fisch, Pasteten, Soßen, Suppen usf.; ihnen arbeiteten Hilfskräfte (küchenknehte) zu wie Bratspießdreher, Feuermacher, Wasserholer und andere, darunter manche Kinder (küchenknaben), die Kleinarbeiten wie Geflügelrupfen, Fischausnehmen oder den Abwasch besorgten. Küchenmeister wurde einer, der von der Pike auf gelernt und mehrere Jahre in einer Höfküche in die Lehre gegangen war. Manche Küchenmeister gelangten aufgrund ihrer Kochkünste, wegen ihrer genauen Kenntnis des höfischen Comments und wegen ihres Organisationstalents zu hohem Ansehen und großem Vermögen.
Zuständig für die Bereitung von Mahlzeiten für bescheidenere Kundschaft waren Schank- und Gastwirte, Garköche, Metzger sowie ambulante Pasteten- und Waffelbäcker, die mit ihren transportablen Öfen auf Jahrmärkten und Messen, bei Kirchenfesten, Wallfahrten oder anderen Massenveranstaltungen Fertiggerichte feilboten. Ihnen arbeiteten – ausweislich spätmittelalterliche Darstellungen – auch weibliche Hilfskräfte zu.
(s. Essen und Trinken; Küche; Küchenherd; Schaugerichte; Speisenfolge)
