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| Lexikon des Mittealters | Leben im Schatten der Zinnen: Burgen des Mittelalters und ihr Alltag |
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Most (mhd., ahd. most = Obstwein; lat. [vinum] mustum = junger [Wein]). Getränk aus gekelterten Weintrauben, Äpfeln, Birnen oder Kirschen, auch von Mischfrucht wie etwa Äpfel/Birnen/Quitten, der entweder frisch (als “Süßmost”, von Obst) oder angegoren (als Obstwein) genossen wird. Zur Gärung angesetzt wird der Saft (Saftgärung, vorwiegend bei Kernobst) oder die Maische (Maischegärung, bei Steinobst). Art und der Mengenanteil der Früchte ist unterschiedlich je nach Region; wurden im Rhein-Maingebiet, am Bodensee und in Niederösterreich Äpfel verarbeitet, so waren es im Bayrischen überwiegend Birnen. Das hellgelbe bis bernsteinfarbige spritzig-fruchtige Getränk enthält höchstens 3-4% Alkohol. Most wird naturgemäß im Herbst getrunken, bevor die Gärung zu weit fortgeschritten ist. Die Gärung kommt zum Stehen, wenn der gesamte Zucker vergoren ist oder wenn der Alkoholgehalt über 12% angestiegen ist. Bei längerer Lagerung steigt der Alkohol- und Säuregehalt, aus Most wird Wein und schließlich ® Essig mit einem Säuregehalt von etwa 5%. Der meiste Obstessig wurde aus Apfelmost gewonnen.
Most war schon den Germanen, Griechen und Römern bekannt gewesen. Plinius d.Ä. (1. Jh. u.Z.) hält fest: “Vinum fit e piris malorumque omnibus generibus” (Wein gemacht aus Birnen und allen Sorten von Äpfeln). Obstäpfel nennt er “mustea”. – Die von den Klöstern aus dem Süden importierten neuen Apfelsorten belebten die Herstellung von Most und Obstwein. Karl d.Gr. machte den Obstanbau seinen Landgütern zur Pflicht. Im 13. Jh. war Most – zumeist mit Wasser verdünnt, auch erhitzt und mit Kräutern gewürzt – das Hausgetränk der kleinen Leute, bis er durch das Massengetränk Bier abgelöst wurde.
