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| Lexikon des Mittealters | Leben im Schatten der Zinnen: Burgen des Mittelalters und ihr Alltag |
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Ragout (im 17. Jh. aus Frankreich übernommener Begriff; v. frz. ragouter = den Gaumen reizen/Appetit machen; mhd. gehecke, geheckede = Gehacktes, Häcksel; lat. minutal, -alis = Zerkleinertes; zu minutus = klein, zerstückelt). Fleisch – vor Allem das von Wild und soweit es sich nicht zum Braten eignete – wurde im Mittelalter in mundgerechte Stücke zerkleinert (geschnitten, gehackt), angebraten und dann zusammen mit Beigaben (Brot, Mehlschwitze, Speck, Schmalz, Küchenkräutern, Gewürzen, Wein) geschmort, bis das Fleisch weich war. Als Fleischspeise und wegen der teuren Gewürze zählten Ragouts unter die Herrenspeisen. So vielfältig und variabel in den Mengenverhältnissen die Bestandteile waren, so unterschiedlich waren die Geschmacksnuancen der Ragouts und die dazu gereichten Zuspeisen. Das niedere Volk hat wohl auf ähnliche Weise das Fleisch von Hunden, Eichhörnchen oder Dachsen, von Vögeln und Fischen zubereitet.
(s. Eintopf, Fleisch, Pastete)
