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| Lexikon des Mittealters | Leben im Schatten der Zinnen: Burgen des Mittelalters und ihr Alltag |
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Essig (ahd. ezzih; mhd. ezzich; von lat. acetum = Säure). Die Essigbereitung und die Verwendung von Essig zum Haltbarmachen und Abschmecken von Speisen sowie als Verdauungshilfe und zur innerlichen und äußerlichen Anwendung in der Medizin war schon den Römern und den Germanen bekannt gewesen. Im Mittelalter fand Essig Verwendung bei der Zubereitung von Speisen und Getränken, zur Konservierung und als Arzneimittel (er wirkt äußerlich angewandt entzündungshemmend, adstringierend unf blutungshemmend; innerlich wurde er als Laxans, Schmerz- und Pestmittel sowie zur Appetitanregung verabreicht). Über die “krafft und tugent des essigs” im Heilwesen schrieben Petrus de Cescentiis (s. Weinbau) und Konrad von Megenberg. Hildegard v. Bingen verordnet bei “Verhärtung der Leber”, die Speisen mit Essig anzumachen, “weil die Wärme und die Schärfe des Essigs die Leber zusammenziehen.” Auch gegen Milzschmerz empfiehlt sie eine Zubereitung mit Essig, weil der Essig die Milz durch seine Schärfe reinige. Den Essigkahm (“eszichkalp”) nennt sie als Heilmittel bei Skrofulose (“orfune”, Entzündung der Halslymphdrüsen bei Kindern).
Essigbakterien (Acetobacter), die Äthylalkohol in Essigsäure umwandeln, sind ubiquitär und vermehren sich in gärenden Pflanzenteilen, in denen Kohlehydrate durch Hefepilze zu Alkohol vergoren worden sind. Essig entstand ursprünglich spontan aus alkoholhaltigen Getränken, die nicht luftdicht verschlossen aufbewahrt worden waren. Später verwendete man als Starterkultur (Bakterienüberträger) Stammessig oder Essigbakterien aus der Kahmhaut (s.u.).
Zur Essigbereitung wurde Wein, Most oder Bier in Fässern mit Starterkultur versetzt und unter Luftzutritt innerhalb von 2 bis 3 Wochen zu Essig vergoren. Auf der Oberfläche der Maische bildete sich dabei die Kahmhaut, ein Rasen aus Essigbakterien, die ihre Wirkung nur in Anwesenheit vor Sauerstoff entfalten können.
Anstelle von Essig verwendete man zum Konservieren und Sauerwürzen von Nahrungsmitteln auch agraz (mhd., auch agras, mlat. agresta), eine sauere Brühe aus dem Saft unreifer Trauben, grüner Stachelbeeren oder anderer saurer Wildfrüchte. (Im Rotweldch hat sich die Bezeichnung “Agrasel” für “Stachelbeere” als Schimpfwort für eine häsliche Frau erhalten”)
Im mittelalterliche Aberglauben galt Essig, wohl in antiker Tradition (Plinius), zum Feuerlöschen besser geeignet als Wasser, auch wurde Mörtel durch Essigzusatz haltbarer gemacht. Essig war auch wesentlicher Bestandteil sowohl im Schadens- wie im Abwehrzauber. Leichen wurden mit Essigwasser gewaschen.
(s. Konservierung, Säuerungsmittel)
