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| Lexikon des Mittealters | Leben im Schatten der Zinnen: Burgen des Mittelalters und ihr Alltag |
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Küche (mhd.küchen, kuchen, küche, kuche; v. lat. coquina = Raum zum Zubereiten von Speisen). Im 10. Jh. kam – wohl nach dem Vorbild der Klosterküchen – in herrschaftlichen Häusern (Königspfalzen, Fürstenhöfea, Burgen) der vom Essraum getrennte Kochraum auf. Dieser lag im Untergeschoss, in einem Seitenflügel oder in einem separaten Gebäude – der Geruchsentwicklung und Feuersgefahr wegen. In großen Abteien konnte es gesonderte Küchen für den Abt und hochgestellte Gäste, für die Mönche, für Kranke und für Herbergsgäste geben. Auch an Fürstenhöfen kannte man je eine Küche für den Hausherrn und seine Gäste und für die Hausangestellten und Dienstleute. Wichtigster Bestandteil jeder Küche war der Küchenherd samt Gerätschaften wie Rost, Bratspieße verschiedener Kaliber, Kesselgalgen (mit Kette oder Zahnstange) und dreibeinigen Topf- bzw. Pfannenuntersätzen, Feuerstürze, Herdbesen und Blasebalg. Im Raum verteilt standen Tische zum Vorbereiten der Speisezutaten und zum Anrichten der Speisen, Hackstöcke zum Zerlegen der Fleischteile und Knochen, Mörser verschiedener Größe (zum Zerstampfen von Nüssen, Gewürzen und Fleisch), Bottiche oder ein Schüttstein mit Ablauf durch die Wand zum Geschirrspülen und ein Wasserbehälter. Auf Wandregalen fanden sich Küchengeschirr (kuchengeschir) wie Hängekessel, dreibeinige Kugeltöpfe, Tiegel, Stielpfannen, Krüge, Deckel, Streu- und Vorratsgefäße sowie Gerätschaften wie Koch-, Schaum- und Schöpflöffel, Siebe, Reibeisen, Schaber, Metzgerbeile, Nudelwalker, Messer aller Art, Wetzsteine, Fleischgabeln und anderes mehr. Das Geräteinventar von Kloster- und herrschaftlichen Küchen unterschied sich von jenem einfacher oder armer Leute weniger nach der funktionalen Form als nach Anzahl und Material. Gab es hier eine schier unübersehbare Menge an Requisiten, so kam man dort im Wesentlichen mit Topf und Kessel aus. Hier überwogen Gegenstände aus Bronze, Eisen, Kupfer oder Messing, dort solche aus Holz und Ton. Haushaltsgerät war häufiger Bestandteil der Aussteuer.
Küchen gehörten zum konstitutiven Raumbestand von Spitälern und Gasthäusern. Bis zum Spätmittelalter etablierte sich die separate Küche auch in Häusern der gehobenen Stadtbürgerschaft. Sie war im Erdgeschoss gelegen, weniger als 10m² groß, hatte einen eigenen Rauchabzug, Zugang zum Schürloch des Stubenofens und diente auch zum Räuchern (“schwarze Küche”, “Rauchküche”). In Bauernhäusern wie in den meisten Stadthäusern blieben Herd- und Kochstelle bis in die Neuzeit in der Wohndiele. Leute ohne Haus und Herd mussten sich ihre Nahrung erbetteln oder – wie Durchreisende – beim Bäcker, Metzger, beim ambulanten Pastetenbäcker oder bei Garköchen und -brätern besorgen. Die Letzteren boten für geringes Geld gesottene und gebratene Kleingerichte aus mindergeachteten Fleischteilen an. Aufschlussreich sind Ratsbeschlüsse, durch welche Garköchen verboten wurde, Fleisch von verendeten Tieren zu verarbeiten.
(Garküche, hauswirtschaftliches Gerät, Heizung, Kachelofen, Koch, Stube)
