Mehl




Mehl (mhd. mel = Mehl; Pulver, Staub, Erde, Kehricht, gelöschter Kalk). Hier: Nahrhafter Staub aus mehr oder minder fein gemahlenen Getreidekörnern, bestimmt zum Verzehr als Suppe, Brei, Fladenbrot, Lockerbrot, Nudeln oder Gebäck. Den Nährwert bestimmen die Inhaltsstoffe Eiweiß, Fett, Kohlehydrate (Stärke, Zucker, Holzfaser) und Mineralstoffe. Zur Verarbeitung wurden häufig Mehle verschiedener Getreidesorten vermengt. Mehl sollte von sauberem, gesunden Getreide stammen und trocken, am besten auf Holzdielen, gelagert werden. Dabei trocknet es aus und verliert an Gewicht, ergibt dann aber mehr Brot, weil es mehr Wasser annimmt und besser aufgeht. Mehl war – zumal unter den weithin mangelhaften hygienischen Verhältnissen der Zeit – vielen schädigenden Einflüssen ausgesetzt. Durchfeuchtung erzeugte steinharte Zusammenballungen, die dumpf rochen, bitter schmeckten und oft verschimmelten. Aus dem Abrieb der Mahlsteine stammten sandige Beimengungen, die Zahnkrankheiten verursachten. Roggenmehl war nicht selten mit Giftstoffen von Claviceps purpurea, dem Auslöser der Brotseuche versetzt. Als tierische Mehlschädlinge traten auf: der Mehlwurm (Raupe der Mehlmotte, Larve des Mehlkäfers), die Larve des Messingkäfers, die Mehlmilbe sowie Schwaben, Ameisen und Fliegen. Qualitätsminderung (vor allem hochwertigen Weizenmehls) durch Zusatz minderer Mehlsorten und Verfälschung (etwa durch Zugabe von Gips, gemahlenen Knochen oder Kreide) sollten den Profit der Müller und Bäcker mehren. Auf derartige Mehlfälschungen standen harte Strafen.

Das hochwertigste und teuerste Mehl war das fein ausgemahlene und von der Kleie befreite weiße Weizenmehl. Da es aus dem innersten Kern des Weizenkornes, ohne dssen äußeren Schichten, hergestellt wird, nannte man das daraus gebackene Brot “panis albus de anima frumenti (Weißbrot aus der Seele des Korns).

Vom Gebrauch des Mehls im Aberglauben und in der Volksmedizin ist nicht viel bekannt. Neugeborene Kälber wurden mit einer Mischung aus Mehl und Salz bestäubt, damit es umso kräftiger von der Kuh beleckt werde. (Dies erscheint durchaus sinnvoll, wird doch der Kreislauf des Neugeborenen durch das Belecken angeregt und mit dem Speichel der Kuh ein antiseptischer Film über das Kalbsfell verteilt.) Gegen Appetitlosigkeit sollte man Mehlsuppe essen und gegen Zahnschmerzen ein Beutelchen mit angewärmtem Mehl an die Wange drücken.

In Notzeiten verwendete man im Mittelalter außer Getreidemehl auch gemahlene Hülsenfrüchte (z.B. Erbse), Kastanien, Eicheln, Kleie, die Samen der Melde o.ä.

(s. Bäcker, Brot, Gebäck, Getreide, Mahlmühlen, Müller)




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