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| Lexikon des Mittealters | Zwischen Zinnen und Alltag - Das Leben auf mittelalterlichen Burgen |
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Hefe (mhd. hebe, heve = Gischt, Schaum, Bodensatz. Hier i. d. neuzeitl. Wortbedeutung v. Treib-, Hebemittel). Als Treibmittel beim Brotbacken und als Motor der alkoholischen Gärung bei der Bereitung von Met, Bier und Wein wirken Hefepilze der Gattung Saccharomyces, die in der Umluft enthalten sind und sich in einem geeigneten Medium (z.B. Mehlteig, Honigwasser, Gerstensud, Traubenmost) und bei mäßiger Wärme stark vermehren, ihre Enzymwirkung entfalten und Spontangärung in Gang setzen. Die im Getreide enthaltene Stärke wird in Zucker umgewandelt, der weiter zu Kohlendioxid (dem Treibmittel beim Brotbacken) und – bei der Met-, Bier- und Weinbereitung – zu Alkohol vergoren wird. Da Hefen nicht das Polysaccharid Stärke sondern nur Zucker vergären können, muss Braugerste zunächst angekeimt werden; das dabei entstehende Enzym Amylase wandelt die Stärke des Korns in vergärbaren Malzzucker um.
Über die Wirkungsweise der Hefe bzw. derer Enzyme wusste man bis zum 17. Jh. nichts. Dementsprechend ist von Hefe in Brauverordnungen und Backvorschriften nicht die Rede. Aufgrund reiner Empirie konservierte man Sauerteig und impfte damit neuen Brotteig, nutzte Backstuben zum Brauen oder legte das Brauhaus neben einer Backstube an – war doch infolge der hier ubiquitär vorkommenden Hefesporen das Gelingen des Suds so gut wie sicher.
(s. Alkohol, Bier, Brot, Wein)
