Bäcker

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Lexikon des Mittealters Leben im Schatten der Zinnen: Burgen des Mittelalters und ihr Alltag
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Bäcker (mhd. becker; von ahd. backan = erwärmen; lat. pistorius; mlat. panifex). Brot als eines der wichtigsten Nahrungsmittel war in verschiedenen Zubereitungen seit dem Altertum bekannt. Im Frühmittelalter war Brotbacken Teil der bäuerlichen Selbstversorgung, daneben wurde in den Back- und Braustuben (cambae) der Klöster und Herrenhöfe gebacken. Vom Hochmittelalter an bildete sich in den Städten das Bäckerhandwerk aus, das grundlegende Bedeutung für die Ernährung der Stadtbevölkerung hatte. Ein Besonderheit unter den mittelalterliche Bäckern stellten die “fliegenden” Bäcker dar, die sich überall einfanden, wo große Menschenmengen zusammenkamen. So kamen 1414 zum Konzil zu Konstanz fremde Bäcker, “die hattend kleine bachövelin, die sie auf karren in der statt umfürent, darin sie basteten, turten, küchli und mancherley gebachenes zurichtend und feil hatten”.

Brot war bei einem durchschnittlichen Tagesbedarf von 500 gr pro Kopf das Hauptnahrungsmittel. Entsprechend rigide wurden durch die Schaukommission (s. Warenschau) Brotgewicht, Qualität und Preis kontrolliert. Auf Brotwucher und -verfälschung standen harte Strafen. Back- und Verkaufsrecht wurden vom Rat gegen Abgaben verliehen. Die Einrichtung eines Backofens unterlag auch hinsichtlich der Brandgefahr strenger Reglementierung. Jeder Meister durfte nur eine Brotbank betreiben; das Verkaufsrecht im Bäckerhaus war eingeschränkt oder verboten.

Schwarz- oder Sauerbäcker arbeiteten auch als Lohnhandwerker, die ihren Lohn in Form eines Anteils am gebackenen Brot erhielten. Erst im Spätmittelalter bekamen sie den Backlohn in Geld ausgezahlt. Der Backlohn richtete sich nach dem Getreidepreis und war äußerst gering. Weiß- oder Schönbäcker waren dagegen von Anfang an reine Preishandwerker, d.h. sie kauften das Mehl auf eigene Rechnung und verkauften das daraus gefertigte Backwerk. Das Bäckerhandwerk bekam schon im 10. Jh. bestimmte Rechte zugestanden (Regensburg, 955); bis zum Ende des 13. Jh. bestanden in fast allen Städten Bäckerzünfte, deren wichtigstes Recht darin bestand, die Niederlassung von Standesgenossen oder die Einfuhr von Backwaren zu verbieten.

Bäckerlehrlinge (Lehrknechte) lernten 2 bis 3 Jahre, danach durchliefen sie die Stufenleiter der Gesellen als “Poßler” (Junker), “Kübelknecht” (Teigmacher) und “Helfer” (Schießer). Hatte ein Geselle zwei Jahre ohne Unterbrechung bei einem Meister gearbeitet (Mutzeit) und dabei seine berufliche Qualifikation bewiesen, so durfte er den Meistertitel führen. Gesellenwanderung und Meisterprüfung setzten sich im Bäckerhandwerk erst nach dem Mittelalter durch.

Viele Bäcker stellten außer einer Massenware noch Spezialgebäcke her und wurden nach diesen benannt: Semmler (semeler), Brezelbäcker, Lebküchner (lebezelter), Pfefferküchler, Süßbäcker (süezbecke), Weißbrotbäcker (weizbecke) usf. Außerdem hatten viele Bäcker auch das Braurecht, gelang ihnen doch – im Gegensatz zu anderen Brauern – aufgrund der in der Backstube stets in der Luft schwebenden Hefezellen fast jeder Sud (vom Zusatz von Bierhefe war bis zum Ende des Mittelalter nichts bekannt).

Das Bäckerhandwerk galt im Mittelalter als besonders ungesund. Das ständige Einatmen von Mehlstaub führte zu Bronchialkatarrh und -asthma, chronische Ekzeme entstanden durch Verstopfung der Talgdrüsenöffnungen mit Mehlstaub oder wurden durch Mehlmilben (Acarus siro) verursacht, das viele Stehen führte zu Deformierung und Versteifung der Knie, dazu kamen permanenter Schlafmangel und die Arbeit in der Gluthitze des Backofens.

Ein wichtiges Utensil des mittelalterliche Bäckers war das Horn. Damit signalisierte er, dass sein Brot fertig war. Jetzt konnten die Hausfrauen kommen, um ihre Kuchen in der Resthitze des Ofens zu backen.

(s. Bier, Brot, Gebäck, Mehl, Pfister, Pfefferkuchen)

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