Garum

Cinque Terre Forest
Lexikon des Mittealters Leben im Schatten der Zinnen: Burgen des Mittelalters und ihr Alltag
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garum (lat. Bezeichnung für eine Würztunke; lat. auch liquamen; aus grch. gauros = Sardelle). Ein beliebtes Speisengewürz der röm. Küche bestand aus einer Flüssigkeit, die aus Meeresfischen – hauptsächlich Sardellen – bestand. Diese wurden in Gänze, d.h. samt ihrer Eingeweide, – in Salzlake getan und in offenen Becken etwa eine Woche lang der Sonnenhitze ausgesetzt. Dabei kam es einem fermentativen Eiweißabbau und einer unangenehmen Geruchsbildung. Das Endprodukt wurde bis zur Klärung durchgeseiht, war bernsteinfarben und von intensiv-pjkantem, appetitanrgenden Geschmack und charakteristischem, angenehmen Geruch. Vermischt mit Wasser, Wein, Speiseöl oder Essig diente es zur Aufwertung bzw. Verfremdung von Fisch- und Fleischgerichten. Plinius der Ältere (Gaius Plinius Secundus Maior) hat in seiner “naturalis historia” (~ 77 u. Z.) die Herstellung von Garum beschrieben. – Nach dem röm. Kochbuch “De re coquinaria” (1. Jh. u. Z.) wird Garum für eune Vielzahl von Speisen benötigt. – Daneben galt die Würzsoße als Heilmittel für Leiden wie z. B. Verdauungsstörungen und Durchfall.

In der Hofgüterordnung (capitulare de villis, 8. Jh.) Karls d. Gr. war die Bevorratung von garum ausdrücklich zur Pflicht gemacht. – In einer Rezeptsammlung (9. Jh.) aus einem Echternacher Kloster findet sich ein detailliertes Rezept für die Herstellung dieses Würzmittels, beinhaltend Wasser, Fisch, Salz und eine Vielzahl von Kräutern und Gewürzen. Die entstandene Flüssigkeit wurde auf dem Feuer etwa zur Hälfte eingedickt, durchpassiert und in gut schließende Amphoren abgefüllt. – Erwähnung findet das garum auch in einem St. Gallener Küchenkodex (10. Jh.) und in einem Bericht des Liutprand v. Cremona (10. Jh.) über Gebräuche am byzantinischen Hof.

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