Geschmack

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Lexikon des Mittealters Leben im Schatten der Zinnen: Burgen des Mittelalters und ihr Alltag
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Gechmack, Geschmackssinn (mhd. gesmac, Kollekt. zu smecken = den Geruch oder Geschmack von etwas empfinden; lat. gustare). Sinneszellen im Mund-Rachen-Schlund-Raum (besonders auf der Zunge) leiten Geschmackseindrücke über Nervenbahnen an das Gehirn weiter, wo sie nach Geschmacksqualitäten (süß, salzig, bitter, sauer u.a.) oder deren Kombinationen beurteilt werden. (Gleichzeitig wahrgenommene olfaktorische Aromen werden vom Geruchssinn wahrgenommen.)- Der Geschmacksinn ist angeboren und dient von Anfang an als Schutzmechanismus gegen die Aufnahme unbekömmlicher Stoffe.

Der individuelle Geschmack als komplexe Empfindung ist durch angeborene Reaktion bedingt sowie durch Gewohnheiten, Erziehung und Erfahrung geprägt. Es ist anzunehmen, dass in einer Gesellschaft, in der die Standesunterschiede und damit die Verschiedenheit der Essgewohnheiten so deutlich ausgeprägt waren wie in der mittelalterlichen, auch die Geschmacksbeurteilungen höchst unterschiedlich ausfielen. So dürften etwa Bauern – zumal im Spätmittelalter – nicht imstande gewesen sein, die raffinierten Geschmacksnuancen einer höfischen Küche einzuordnen und zu würdigen; dies umso weniger, nachdem vom Hochmittelalter an zunehmend exotische – und damit teure – Importe auf die Tafeln der Reichen kamen.

Der Kirche galten Gaumenfreuden – ebenso wie Völlerei (lat. gula) – als das christl. Mäßigkeitsideal verletzende Laster und wurden entsprechend abgelehnt und pönalisiert.

Hildegard v. Bingen hielt den Verzehr von grünen Kräutern und rohem Obst für gesundheitsabträglich, wie man generell Obst und Gemüse wohl nur in Form von Mus gegessen hat. Den Eigengeschmack von Speisen und Getränken dürfte man nur wenig geschätzt haben; soweit als es finanziell möglich war übertönte man ihn – sei es bei Met oder Bier, bei Fleisch oder Fisch – durch Zusätze von Würzen jeder Art. In vielen Fällen dürfte die d verschwenderische Verwendung teurer Färbe- und Würzzusätze der Selbstdarstellung gedient haben. Bei Schaugerichten trat der Geschmack zugunsten der optischen Sensation fast gänzlich zurück.

Die Speisegewohnheiten der gehobenen Gesellschaft variierten hinsichtlich ihres Geschmacks je nach Zeit, Region und sozialem Rang der Gäste. So sank z.B. die Wertschätzung des Pfeffers im Spätmittelalter in Frankreich deutlich ab, während er in England und in Deutschland weiterhin das beliebteste Gewürz blieb. Die englische Küche bevorzugte süßsaure Aromen, während die französische scharfen den Vorzug gab. Eine rein italienische Entwicklung war die verschiedener Teigwaren. Die soziale Rangordnung spiegelte sich in Qunatität und Qualität der dargereichten Speisen.

(s. agraz s. Essig; Confectio; Gewürze; Honig; Kochbücher; Salz; Soßen; Süßholz; Zucker)

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