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| Lexikon des Mittealters | Leben im Schatten der Zinnen: Burgen des Mittelalters und ihr Alltag |
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Lab (Labferment, Kälberlab; mhd. lap; zu mhd. liberen = gerinnen[machen]). Ein Gemsich von Fermenten (Chymosin, Pepsin), enthalten in der Schleimhaut des Labmagens von saugenden Widerkäuern, welches bei der Herstellung von Käse zum Dicklegen frischer Milch verwendet wird. Dabei wird das Milcheiweiß Kasein so gespalten, dass die Milch gerinnt, ohne sauer zu werden (“Süßmilchkäse”). Die nicht gerinnende Eiweißfraktion bleibt als “Molke” flüssig und wird von der Käsemasse abgepresst. Das Labferment wird bei der Reaktion nicht verbraucht, wirkt durch seine bloße Gegenwart als Katalysator. Die Wirksamkeit entfaltet sich schon beim Zusatz geringer Mengen des Ferments; größere Mengen und erhöhte Temperatur beschleunigen die Reaktion. Mit Temperaturen um 25° C und geringer Labmenge erhält man Weichkäse, mit Temperaturen um 40° C und hoher Labmenge Hartkäse. Bei Temperaturen über 70° C wird das Ferment zerstört.
Das Lab war schon in der Antike bekannt; so empfahl Aristoteles Lab von saugenden Hirschen und Rehen als besonders wirksam. Zur Herstellung verwendete man die abgeschabte Schleimhaut oder die zerstückelten Magenwand des vierten Magens (“Labmagen”) von saugenden Kälbern, Schafen, Ziegen und anderen Widerkäuern. Diese labhaltigen Teile wurden mehrere Tage lang unter wiederholtem Umrühren in Kochsalzlösung ausgelaugt.
Nach jüdischem Gesetz galt Käse, der mit Lab hergestellt war, als nicht koscher, da in ihm Milch und Fleisch vermischt sind.
(s. Käse)
