Safran

Cinque Terre Forest
Lexikon des Mittealters Leben im Schatten der Zinnen: Burgen des Mittelalters und ihr Alltag
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Safran (mhd., auch saffran, safron; v. arab. azafaran, asfar = gelb; lat. crocus; mlat. safranum; botan. Crocus sativus). Im Mittelalter als Heilmittel, als Speisegewürz und -farbe begehrtes Pflanzenprodukt, bestehend aus den getrockneten orange-roten Blütennarben einer in den östl. Mittelmeerländern beheimateten, violett blühenden Krokusart (Crocus sativus var. autumnalis). Die Pflanze wurde durch die Araber nach Spanien gebracht und vom 12. Jh. an – zunächst in Katalonien, vom 13. Jh. an auch in den Abruzzen (um Aquila), bei Lyon und im Wiener Becken (Obermarchtal), – plantagenmäßig angebaut. (Heute wird Safran vor allem in Iran, Spanien, Kaschmir und Griechenland angebaut.) Erntezeit ist während der rund zweiwöchigen Blüte Mitte Oktober, noch bevor der erste Rauhreif die Blüten schädigt, und vor Sonnenaufgang, ehe sich die Blütenkelche schließen. Die zarten, tiefroten Narbenschenkel (“Croci stigma”, drei Stück je Blüte) müssen mühsam samt den blasseren Griffeln gesammelt und später ausgelesen und getrocknet werden. Nur die wertvollen Narbenschenkel enthalten das typische herb-süßliche Aroma Safranal, den bittersüßen, rauchigen Geschmacksstoff Picrocrocin und den intensiven gelb-roten, wasserlöslichen Farbstoff Crocin. Die Erntezeit war auf die wenigen Tage der Blüte beschränkt, und nur bei optimalen Witterungsverhältnissen konnte mit einer guten Ausbeute gerechnet werden. Um ein Gramm Safran zu erhalten, müssen ca. 200 Blüten gepflückt werden. Beim Trocknen verlieren die Blütennarben 5/6 ihres Gewichts, 600 gr frischer Fäden ergeben nur noch 100 gr getrockneten Safran. Nur wenige der ca. 1 – 4 cm langen, dunkelroten, trompetenförmigen Fäden genügen, um einem Gericht den typischen Geschmack und eine intensive gelbe Farbe zu verleihen.

Das arbeitsaufwendige Pflücken und Auslesen und das unsichere Ernteergebnis bedingten einen hohen Preis, der pro Gewichtseinheit im Durchschnitt dem des Goldes oder dem zehnfachen des Pfeffers entsprach. Der hohe Preis war Ursache für Spekulationswesen und Warenverfälschung (etwa durch Begießen mit Öl oder durch Strecken mit den gelben Staubfäden der Färberdistel; Safranpulver war leichter zu imitieren als Safranfäden). Kontrollen durch Beamte der Safranschau dienten der Qualitätsgarantie, das Gewicht wurde mit der Goldwaage bestimmt. Fälschern drohten drakonische Strafen, so wurde 1444 in Nürnberg ein Safranfälscher samt seiner Ware auf dem Scheiterhaufen verbrannt. Anderen Safranbetrügern hat man die Augen ausgestochen oder sie lebendig begraben.

In der mittelalterliche Pflanzenheilkunde fand Safran u.a. – nach dem Ähnlichkeitsprinzip – bei Gelbsucht Verwendung. Außerdem galt er als wirksam gegen Frauenleiden verschiedener Art, gegen diverse Hautkrankheiten, gegen Schlaflosigkeit, Verdauungsstörungen, Wassersucht, Hämorrhoiden usf. und zur Steigerung des Geschlechtstriebes. Der “Macer floridus” nennt Safran als Bestandteil einer Reihe von zusammengesetzten Medikamenten. Beispiel: “Koch Lolium (Lolch) in Met, misch Weihrauch drein und Safran und leg’s dem Schenkel auf, der von der niederträchtigen Gicht gequält wird, das tut gut”.

(s. Farbenherstellung, Gewürze)

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