Schlachtung




Schlachtung (mhd. slahte, slahtunge, metzgen, metzigen; lat. mactatus). Tötung, Blutentzug und Zerlegung von Groß- und Kleinvieh (Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen, Geflügel) zwecks Verzehrs genießbarer Teile (Fleisch, Fett, Organe) und Nutzung weiterer Körperteile (Knochen, Haut, Horn, Ferdern) zum Eigenbedarf oder zu gewerblichen Zwecken. Das Schlachten an Klöstern, Gütern und Bauernhöfen wurde von Knechten besorgt, die auch andere Arbeit verrichteten. Erst mit dem Aufblühen der Städte wandelte es sich von Hausarbeit zu einem selbständigen Handwerk (12. Jh.).

Schlachtzeit waren die Monate Oktober (nicht vor dem Gallustage, 16. 10.) bis Dezember (slahtmanot), bevor das Vieh aufgestallt und gefüttert werden musste und wenn sinkende Temperaturen das Einlagern und Konservieren begünstigten.

Schlachtvieh wurde vor dem Halsstich bzw. Kehlschnitt durch einen Schlegel-, Keulen- oder Axtschlag auf die Stirn betäubt. Zuvor hatte man dem Tier häufig die Augen verbunden und ein Kreuz über ihm geschlagen. (Nach jüdischem oder islamischem Ritus wurden Tiere ohne Betäubung, aber von einem besonders ausgebildeten Schächter getötet – “geschächtet”.)

Das Schlachten wurde als häusliches Fest begangen, um das sich viele Bräuche rankten.

Zu den Gerätschaften des Schlachters gehörten: ein hölzerner Schlegel (Keule, zum Betäuben des Schlachttiers durch einen wuchtigen Schlag gegen die Stirn), größere und kleinere Beile (mit deren stumpfer Rückseite konnte der Betäubungschlag auchgeführt werden, ansonsten dienten sie zum Zerteilen der Knochen und des daran haftenden Fleisches, daher die Berufsbezeichnung vleischhouwer, -hacker, -heckel), Messer (metze, mezzer) verschiedener Größe und Form, die in einem ledernen Köcher am Gürtel griffbereit verwahrt wurden, ein Schleifstein, eine Schüssel zum Auffangen des Blutes sowie einen Brühtrog (häufig identisch mit dem Backtrog) zum nassen Entborsten oder Stroh zum Absengen des Schweinekörpers, ein Schragen (schrage) und ein Gehenge (hengelboum) zum bequemeren Glattschaben und Abspülen bzw. zum Ausnehmen und Zerlegen des Schweinekörpers, ein Hackstock (hackebanc), weitere Schüsseln zum Spülen der Därme u.a.m.

(s. Ernährung, Fleisch, Konservierung, Metzger, Wurst)




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