Soßen




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Soßen (mhd. salse = [gesalzene] Brühe, v. mlat. salsa; zu lat. sal, sallere = Salz, salzen; lat. ius). Zu den Meisterstücken mittelalterliche Kochkunst zählten Soßen. Rezepte sind erst seit dem Spätmittelalter überliefert und lassen erkennen, dass dem Geschmack der Zeit leichte, süß-saure, würzig abgeschmeckte Soßen entsprachen. Grundlage von Soßen waren Fleisch- oder Fischbrühe, Bratenfond und eine meist säuerliche Flüssigkeit (Saft unreifer Trauben, unreifen Obstes, saurer Wein, Essig). Zugabe von Fett, Öl, Butter und Mehlschwitze waren unbekannt, dafür dickte man mit Brot, Lebkuchen, zerstoßenen Mandeln und Nüssen oder mit Eigelb an. Gewürzt und abgeschmeckt wurde mit allem, was die Vorratskammer hergab, z.B. mit Zwiebel und Knoblauch, mit Senf und Meerrettich, mit Honig und Salz, mit exotischen Gewürzen und heimischen Kräutern und Beeren. Zum Verzehr wurde die Soße mit Brotstücken aus Gefäßen aufgenommen, die sich mehrere Personen teilten.

Bei der Soßenkomposition achtete man darauf, dass die Qualität der Soßen derjenigen der Speise entsprach bzw. diese ausglich. So wurde zu Fisch Essig-, Knoblauch- oder Senfsoße gereicht, da sie mit ihrer Wärme dessen nachteilige Eigenschaften (kalt, feucht) ausglichen. Vielfach dienten Soßen auch dazu, mangelnde Frische der Speisen zu überdecken.

Beispiel: Rezept einer Kräutersoße aus “Küchenmaistrey” (1490): “Wiltu mache gut grun salsse vo kreuter so klaub pfefferkraut [Bohnenkraut], deymante [Minze], mangolt, ampffer. streiff die stil darauß … Nym weiß brot das weich in wein oder in essig gar woll reib leckuche vn stos dy kreuter … durch ein tuch mit essig. …” (Zit. nach B. Laurioux).

(s. Blamensier, Suppe)




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