Grünkern




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Grünkern. Unreif – “grün” – geerntetes Korn der Weizenart Dinkel (Spelt). Bei Ernte zwei bis drei Wochen vor Eintritt der Vollreife waren die Körner grün und weich, im Zustand “beginnender Teigreife”. Um vor Verderb bewahrt und um verarbeitet werden zu können, wurde das Korn unter häufigem Umschaufeln im Backofen oder auf flachbödigen Wannen über einem Holzfeuer gedarrt, und anschließend in der Mühle entspelzt. Verzehrt wurde es ganz (als Suppeneinlage), geschrotet (als Grütze) und als Mehl (in Klößen). Brot aus Grünkern ist dagegen wenig schmackhaft. Gründe für das vorzeitige Ernten von Dinkel (und anderer Getreidesorten) waren ursprünglich drohender Verderb des Korns wegen zu kurzen oder zu nassen Sommers, Unwetter, welche die Ähren zu Boden drückten und – wahrscheinlich – auch Folgen des Flurzwangs. (Bei der Mehrfelderwirtschaft waren Feldwege nicht vorgesehen. Kurz vor der Ernte mussten Schneisen durch das fallweise noch unreife Getreide gemäht werden, um Zugang zu erntereifen Schlägen zu bekommen.) Aufgrund ihres Wohlgeschmacks wurden Grünkernspeisen eine beliebte Bereicherung der mittelalterliche Küche, wurde Dinkel auch ohne Not unreif geerntet und gedarrt.




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