Metzger




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Metzger (mhd. metzjaere, wahrscheinlich v. mlat. macellare = schlachten; auch fleischhacker, -heckel, -houwer, -man, -manger, -slahter, -slehter, -werker; mlat. carnarius, carnifex, macellarius, lanio, laniarius). Fleisch und Fleischprodukte wurden im Frühmittelalter in Hausarbeit gewonnnen. Erst vom 12. Jh. an entwickelte sich mit dem wachsenden Fleischbedarf in den Städten der Beruf des Metzgers, der lebendes Vieh einkaufte, schlachtete und Fleisch und Wurstwaren öffentlich über die Fleischbank (mhd. vleischbanc; mlat. macellum) verkaufte. Vom 13. Jh. an sind Metzger als zünftiges Gewerbe nachgewiesen. “Geschworene” Metzgermeister zusammen mit städtischen Beauftragten sorgten durch Lebendbeschau der Schlachttiere und Beschau des Fleisches in den Fleischbänken für einwandfreie Qualität und korrekte Auspreisung. Um Schlachtabfälle (Blut, Magen- und Darminhalt) besser beseitigen zu können, wurden die ersten primitiven Schlachtplätze an Flussläufen eingerichtet (Breslau, 1224). Wo ein öffentlicher Schlachtplatz oder ein Schlachthaus (mhd. vleischhus, vleischmetzige, schinthus) bestand, durfte zumindest Großvieh nicht mehr auf Straßen, Märkten und in den Gassen geschlachtet werden, wie sonst allgemein üblich. Eine der ersten Verordnungen zum Schlachthauszwang findet sich im Augsburger Stadtrecht von 1276.

Spezialisten des Metzgerhandwerks waren Küter (mlat. fartores, carnifices), die das Schlachten und Ausweiden und die Verarbeitung der Innereien besorgten, Wurstmetzger (mlat. cultellarii), Garbrater (mhd. garbraeter, garküchner; mlat. assatores), die warme Imbisse und Würste, jdoch kein Frischfleisch verkauften, die Speckschneider, die Schinken und Speck anboten und nicht zuletzt die Hausschlachter; sie schlachteten, zerwirkten und verarbeiteten für Bürger in deren Häusern, für Gäste in den Wirtshäusern und zum eigenen Bedarf, durften jedoch kein Fleisch verkaufen.

Die Lehrzeit im Metzgerhandwerk dauerte 1 bis 2 Jahre, Wanderschaft war nicht üblich; das Meisterstück bestand aus der möglichst genauen Taxierung des Lebendgewichts eines Schlachttieres, der fachgerechten Schlachtung und Zerlegung, aus der gesundheitlichen Prüfung von Schlachttier und erschlachtetem Fleisch und Organen.

(s. Fleisch, Tierhaltung, Warenschau)




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