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| Lexikon des Mittealters | Leben im Schatten der Zinnen: Burgen des Mittelalters und ihr Alltag |
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Teigwaren (mhd. teic = das Geknetete; mlat. pasta = Teig). Speisen, die durch Verkneten von Getreidemehl, -grieß und anderen Zutaten mit Wasser oder Milch in pastose Form gebracht und danach gekocht, gebacken oder roh verzehrt werden, gehören seit Urzeiten zur Kost der Menschheit. Im Frühmittelalter erschienen dann – wahrscheinlich vom muslimischen Sizilien her – Speisen aus Hartweizenmehl- oder Weizengrießteig, die besonders in Italien vom 13. Jh. an eine vielfältige Nudelkultur entstehen ließen. (Für die Herkunft der Nudeln von den Muslimen spricht die ital. Bezeichnung tria für eine Art Suppennudeln, abgeleitet von dem arab. itriyya.) Die aus dem dünn ausgerollten Teig auf mancherlei Weise geformten Nudeln wurden entweder frisch ins kochende Wasser bzw. in Suppe gegeben oder für späteren Verzehr auf einem Gitterrost getrocknet. Als besonderer Vorzug der getrockneten Nudeln wurde deren Haltbarkeit geschätzt. Neben der häuslichen Nudelmacherei zur Selbstversorgung entstanden schon bald spezielle Teigwarenbäckereien (lasagniers). Die gewerbliche Nudelherstellung wurde zu einem gewinnträchtigen Unternehmen; Nudeln waren im Mittelmeerraum ein weitverbreitetes Handelsgut, das in Handelsregistern Siziliens, Italiens, der Provence, Nordafrikas und Andalusiens Erwähnung fand.
Das um die Mitte des 15. Jh. verfasste Kochbuch des Italieners Martino enthält viele Nudelrezepte, darunter auch solche für Makkaroni und Ravioli. Zur Herstellung der hohlen Makkaroni formt er feste Teigstangen, in welche er einen Draht erst einrollt und dann herauszieht. An der Sonne getrocknete Makkaroni seien zwei oder drei Jahre haltbar; zum Verzehr sind sie zwei Stunden lang in Wasser oder Fleischbrühe zu kochen und und werden mit geriebenem Käse, frischer Butter und Gewürzen serviert. In deutschen Kochbüchern des Mittelalter finden sich Rezepte für Teigwaren wie Spätzle, Maultaschen, Schmalznudeln (Küchle) oder Krapfen. Im weiteren Sinn gehören hierher auch Pasteten und Semmelknödel, die aus in Milch eingeweichtem altbackenem Weißbrot (semel) geformt waren.
