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Weinbereitung. Zur Weißweinbereitung nahm man grüne, aber auch blaue Trauben, die sofort nach der Ernte in einem Bottich durch Austreten mit den Füßen oder durch Stampfen mit einem Mörserkolben zerquetscht und vorentsaftet wurden. Die Maische wurde anschließend in einer Presse (s. Kelter) restlos entsaftet. Beerenhäute und Kerne blieben im Trester zurück und wurden alsbald vom Saft getrennt. Den Saft (mhd. most; v. lat. mustum = junger Traubensaft) füllte man in Fässer, wo die natürliche Gärung aufgrund ubiquitärer Hefepilze der Gattung Saccharomyces begann. – Die zur Bereitung von Rotwein bestimmten Trauben wurden nicht abgebeert und und zusammen mit dem Traubenkamm zerstampft. Danach kam das Mark entweder in die Kelter oder nicht; dementsprechend gab es zwei Sorten von Rotwein: Beerenwein und Kelterwein. Ersterer wurde nach dem Stampfen direkt aus dem Bottich gewonnen. Letzterer, in der Kelter abgepresst und mit einem Teil des Tresters versetzt, ergab herberen und kräftigeren Most. Die Dauer der Gärung bestimmte die Farbe: Gärung von 2 – 4 Tagen ergab helleren, längere Gärung dunkleren Wein. – Tresterwein mit geringem Alkoholgehalt entstand aus den Pressrückständen, die mit Wasser vermischt wurden. – Anschließend füllte man den Wein in Fässer und sorgte durch wiederholtes Nachfüllen dafür, dass diese stets voll waren und keine Luft über der Flüssigkeit stand. Während der Gärung sollte eine für das Arbeiten der Hefe günstige Temperatur von etwa 25° C gehalten werden. Nach Beendigung des Gärprozesses wurde der Wein “abgestochen” (vom abgesunkenen Trub getrennt), durch ein dichtgewebtes Tuch filtriert und in ein anderes Fass umgefüllt (“sackwyn”).
Wo der Wein aufgrund klimatischer oder bodenbedingter Nachteile von minderer Qualität war, half man ihm durch Zusatz von Honig, Sirup, Zucker, Gewürzen oder Kräutersuden auf. Zum Konservieren und Würzen dienten u.a.: Hopfen, Wacholderbeeren, Beifuß, Salbei, Baldrian, Knoblauchsamen, Feigen, Petersilie, Sauerkirschen, Mandeln, Anis, Muskatnuss, Nelken, Ingwer, Pfeffer, Wermuth, Rosenblütenblätter, Holunderblüten, Zimt, Enzian, Fenchel, Lorbeer und Kümmel. “Lauterwein” erhielt man durch Aufkochen zusammen mit Wacholder- oder Holunderbeeren, mit Eibisch-, Flieder- oder Schlehenblüten und anschließendes Klären (Läutern) durch Seien und Absetzenlassen. Zum Klären des Weins und zur Verhinderung von Fehlgärungen griff man auch auf Verfahren der Antike zurück, bei denen Stoffe zur Anwendung kamen wie: Hausenblase, Eiweiß, Eidotter, Milch, Käse, Hefe, Hirschhorn, Getreidemehl, Stärke, Asche, gebrannte Eichgallen, Ton, Lehm, Alaun und Kochsalz. Neben diesen Schönungsmethoden ließen sich geschäftstüchtige Winzer auch vielerlei Fälschungsmethoden einfallen: sie erhitzten den Most, um einen Teil seines Wassers zu verdampfen und einen Teil seines Zuckers unvergoren zu belassen (Feuerwein); die Gärung wurde durch Schwefel abgefangen, der Wein “stumm” gemacht (Gefangener oder Stummer Wein); abgepresste Traubenreste (Treber) wurden noch einmal mit Wasser aufgeschwemmt und nach Honigzusatz vergoren (Treberwein); farb- und geschmacklose Weine ließ man über abgeraspelte Buchenholzspäne laufen (geraspelter Wein); junge Weine wurden in Lederbehältern gealtert (Lederwein) usf.
Derlei Weinkunst dürfte in den dt. Edelweinbaugebieten nicht oder nur in unerheblichem Maße betrieben worden sein, war aber in Gegenden minderwertigen Weins (Nord- und Ostdeutschland) gang und gäbe, zumal, wenn dieser unter den Konkurrenzdruck von Bier und Importweinen geriet. Gegen die Unsitte der Weinpanscherei wurden Verordnungen erlassen, so z.B. der Abschnitt “Vin win machen” im Würzburger Polizeikodex von 1372 und ein kaiserliches Mandat aus der gleichen Zeit. Amtlich bestellte winkiser (-koster) sollten befinden, ob win-gemechte (Schönungs-, Streckungszugaben) zu rügen seien.
Während des ganzen Mittelalter wurde der Wein in Holzfässern ausgebaut, gelagert, transportiert und aus Fässern ausgeschenkt. Gängige Fassgrößen waren: Legel (ca. 50 ltr.); Fuder (ca. 1.000 ltr.); Stück (1.200 ltr.), Halbstück (600 ltr.); Viertelstück (300 ltr.). Zum Keltern (Auspressen) der Trauben kannte man hölzerne Hebel- und Schrauben-Keltern (s. Kelter), auch Kombinationen aus beiden. Das Treten der Trauben mit den Füßen und die Lagerung in Tierhäuten (“Schläuchen”) waren zwar von Karl d. Gr. verboten worden (capitulare de villis, 813), zumindest das Treten blieb aber weiterhin gängige Praxis. Zum Gären und Lagern wurden die Fässer in wärmere bzw. kühlere Räume, meist gemauerte Gewölbekeller oder Felsenkeller gebracht. Im Mittelalter trank man jungen Wein: länger als ein Jahr konnte er wegen der unsterilen Herstellungsweise (Gefahr der Fehlgärung, der Milchsäure- oder Essigbildung) nicht gelagert werden.
(s. Agrartechnik, Wein)
